I prodotti tipici delle Valli di Lanzo: il gusto e la tradizione delle alpi piemontesi

Trattandosi di zone montanare, la tradizione culinaria e i prodotti gastronomici delle Valli di Lanzo si basano per lo più su prodotti della cultura contadina.
Ogni prodotto porta con sé una storia e un sapore unico.
Per la maggior parte si trovano quindi prodotti di origine casearia.
Tra questi ultimi, spicca senza dubbio la Toma di Lanzo per il suo gradevolissimo gusto. Questo formaggio ha una lavorazione che varia in base ai paesi e ai pascoli in cui viene prodotta, ma si riferisce solo ed esclusivamente al formaggio prodotto negli alpeggi durante il periodo estivo.

Molto apprezzata è anche la Toma del “Lait brusc”, che, come suggerisce il nome, viene ottenuta attraverso un processo di acidificazione del latte. Questa particolarità le riferisce un gusto fresco e una consistenza friabile, con note di erborinatura.
Poi vi sono i formaggi ottenuti con il latte di capra, detti i Ciavrin, consumabili sia freschi che stagionati.

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Essendoci così tanti alpeggi, pascoli e allevamenti, gli altri protagonisti della tradizione piemontese sono senza dubbio i salumi: di capra, cinghiale, le mocette e i lardi.
Il più conosciuto è senza dubbio il salame di Turgia, ottenuto da bovini adulti a fine carriera, principalmente viene consumato fresco, quando si presenta morbido e gustoso.

Tra i prodotti da forno, bisogna ricordare il grissino stirato a mano.
L’impasto si presenta molto elastico, in modo da poter essere lavorato a lungo con le mani formando dei piccoli cilindri lunghissimi che con la cottura si incurvano leggermente ed assumono un bel colore dorato. Il grissino pare che sia nato proprio a Lanzo, dalle abili mani di un fornaio che cercava di accontentare le esigenze alimentari del giovane duca Vittorio Amedeo II.

Altro prodotto intramontabile per la popolazione di queste valli, sono i Torcetti di Lanzo, deliziosi biscotti a lievitazione naturale glassati in superficie e dalla particolare forma intrecciata.
Vi sono ancora le “paste ‘d mèlia”, biscotti croccanti e friabili realizzati con farina di mais.

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Grazie alla numerosa presenza di mele troviamo anche diverse marmellate e succhi di frutta.
Presso Lanzo Torinese, il 14, 15 e 16 settembre ci sarà la 14° edizione della “Sagra della Toma, del torcetto e del grissino”. Un evento da non perdere per gli amanti dei prodotti della tradizione.

Per quanto riguarda i liquori, troviamo il Genepy, l’Amaro d’Lans e l’Amaro Coassolo, il quale gode di un’ ottima fama grazie alle sue proprietà stimolanti della funzione digestiva. Questo elisir viene ottenuto con un infuso in alcol di 23 erbe officinali e radici, raccolte nelle Valli durante il periodo primaverile, con aggiunta di zucchero e privo di aromi artificiali.

Per gustare l’Amaro Coassolo è indispensabile recarsi presso l’Hotel Italia, che produce da decenni questo prelibato e caratteristico amaro.

I prodotti tipici delle Valli di Lanzo diventano a loro volta elementi essenziali per la preparazione dei piatti della tradizione,  rielaborati e proposti in diversi modi.
Presso il Ristorante Berta è possibile degustare questi piatti, che non solo parlano al palato, ma raccontano anche tradizioni e usanze antiche.

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I ravioli del plin: alla ricerca degli antichi gusti e delle specialità piemontesi

Un primo piatto piemontese che non può mancare sulle nostre tavole sono i ravioli del plin.
Nascono nel Novecento nel territorio delle Langhe come una variante del classico raviolo, ma sono caratterizzati dalla loro particolare forma e da un gustoso ripieno di carne e verdura racchiuso in una fresca pasta all’uovo.

In dialetto piemontese, il termine plin significa pizzicotto, e sta proprio ad indicare il gesto con cui viene racchiuso il ripieno tra un raviolo e l’altro.

L’utilizzo di un misto di carni stufate, nacque propio da una necessità, e cioè quella di riutilizzare le carni avanzate, nulla andava sprecato in quei tempi.

I ravioli vengono successivamente conditi con il sugo delle carni cotte con le verdure, anche se esistono altre varianti, sia con il ripieno alla verza, sia utilizzando il tartufo come condimento.

Ingredienti per circa 200 ravioli
Farina 400 g
Uova (circa 70 g l’una) 4

Ingredienti per il ripieno
Lonza di maiale 200 g
Vitello polpa 250 g
Cosce di coniglio 200 g
Carote 300 g
Sedano 100 g
Cipolle grande 1
Spinaci 30 g
Scarola 30 g
Uova 1
Parmigiano grattugiato 15 g
Sale Fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo Vegetale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

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Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e rompete al suo interno le uova: dall’interno, mescolatele con un cucchiaio, lavorate poi con le mani l’impasto finché la farina non viene assorbita.
Nel caso in cui l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete poca acqua tiepida ed impastate finchè non risulterà liscio e compatto.
Coprite la pasta con pellicola trasparente, lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Tagliate grossolanamente il sedano, le carote, la cipolla e tenetele da parte.
Eliminate la parte grassa della lonza e della polpa di vitello e lasciateli rosolare in una pentola capiente fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Unite le carni e aggiungeteci anche le carote, il sedano e la cipolla.
Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario aggiungete brodo durante la cottura.

Lasciate raffreddare le carni. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli. Cuocete spinaci e scarola in un’unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola e successivamente gli spinaci (richiedono minor tempo).

Mettete tutte le carni in un mixer, unite l’uovo, le verdure e il formaggio.
Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno denso e compatto.

Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avvolgete nella pellicola il resto della pasta, in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro.
E’ molto importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.
Ripiegate la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno.
Mettete i ravioli del plin su un canovaccio spolverizzato di farina.

Per la salsa: prendete le verdure stufate in precedenza, frullatele in un mixer fino ad ottenere una salsa liscia.
Cuocete i ravioli  del plin in abbondante acqua salata, appena saliranno in superficie scolateli e conditeli con la salsa.
 I vostri ravioli del plin sono pronti!

Il Bonet: un’antica delizia di origine piemontese

Il bonet è un dolce di antica tradizione piemontese a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore e amaretti.
E’ ottimo da servire a fine pasto per terminare al meglio una ricorrenza o una festa.
Secondo la ricetta originale, il bonet viene ricoperto con il caramello, una vera delizia per viziare al meglio il nostro palato.

Ingredienti
Amaretti 100 g
Cacao amaro in polvere 50 g
Tuorli medie 10
Rum 100 ml
Latte intero fresco 700 ml
Zucchero 150 g

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Per il caramello
Zucchero 100 g

Per prima cosa preriscaldate il forno a 180° in modalità statica.
Nella planetaria montate lo zucchero con i tuorli, finché non diventa di consistenza spumosa.
Nel frattempo tritate finemente nel mixer gli amaretti (lasciarne da parte qualcuno per la decorazione) in modo da ottenere una polvere sottile e successivamente uniteci il cacao setacciato e tenete da parte.
Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere lo zucchero in un pentolino senza mai mescolarlo.
Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unitevi il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente (la consistenza del composto risulterà piuttosto liquida)
Versate il caramello nello stampo da plumcake e fatelo aderire a tutta la superficie, dopodiché versare anche il composto per il bonet aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in uno più capiente che servirà per il bagnomaria, quindi riempitelo con acqua bollente fino ad ad arrivare ai due terzi dello stampo.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; sarà cotto quando inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo.
Togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet  in acqua bollente per facilitare l’estrazione del dolce.
Decorare il bonet con gli amaretti tenuti da parte in precedenza.

Note
Per evitare di ottenere un bonet troppo sodo e pieno di bolle d’aria, evitate di far bollire l’acqua del bagnomaria.
Come alternativa al rum, potete aggiungere un mezzo bicchiere di caffè ristretto non zuccherato e freddo.

Curiosità
In dialetto piemontese il termine bonèt significa berretto, il dolce ne ha preso il nome poiché servendolo a fine pasto, faceva da “cappello” a tutto ciò che si aveva mangiato in precedenza.

Supa ‘d Coj – Zuppa di verza

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Fonte immagine: http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-cavolo-verza-alla-birra/14807/

La tradizione vuole che questa zuppa venga preparata nel giorno di Ognissanti, il 1° di novembre e che, al termine della cena, ne venga conservato un piatto in onore e ricordo dei propri cari.

INGREDIENTI

Dosi per 4/5 persone

Un cavolo verza

50gr di burro

Una cipolla

Uno spicchio d’aglio

Rosmarino

100gr di lardo

Brodo (1,5l)

Fette di pane tostato

PREPARAZIONE

Pulite e lavate il cavolo, stracciate le foglie a pezzetti. Fate soffriggere nel burro un trito di cipolla, lardo, aglio e rosmarino quindi aggiungete le verze che farete insaporire molto bene nel condimento.

Unite ora il brodo, pepate e all’occorrenza salate un poco. Lasciate cuocere a mezzo bollore finché il cavolo sarà pronto. Versate la zuppa nei piatti in cui avrete preparato fette di pane tostato cosparse di abbondante parmigiano grattugiato.

Persi pien – Pesche ripiene

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Fonte immagine: https://lorenzovinci.it/magazine/ricette/pesche-ripiene-al-forno-piemontese-con-amaretti-e-cacao/

Le pesce ripiene alla piemontese, un dessert semplice e genuino, il perfetto connubio tra origine e tradizione da gustare con piacere.

INGREDIENTI

Dosi per 4 persone:

  • 5  pesche a pasta gialla
  • un cucchiaio di cacao in polvere
  • cinque amaretti
  • un cucchiaio di brandy
  • un tuorlo d’uovo
  • la scorza di un limone
  • quattro cucchiai di zucchero
  • un bicchiere di vino bianco
  • burro

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a metà quattro pesche, spiccate via l’osso e scavate un poco d polpa che metterete da parte per rendere le scodelline più capienti.
Sbucciate e spiccate via l’osso alla pesca rimasta e tritatela con la mezzaluna assieme alla polpa delle altre pesche.
Mettete questo trito in una terrina ed amalgamate con lo zucchero, il cacao, gli amaretti sbriciolati, la scorza grattugiata del limone, legate col tuorlo ed il brandy. Riempite ora con questa crema le pesche, disponetele in una terrina imburrata, cospargete di zucchero ed innaffiatele col vino bianco.
Infornate per mezz’ora a 160° C.
Servitele tiepide oppure fredde accompagnate con dei lamponi.

Ricetta tratta dal manuale “le vere ricette della cucina piemontese” di Carla M. Orsi – 1976 –

 

Tajarin con l’anciova – Tagliolini all’acciuga

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Fonte immagine:http: //forum-ricette.cookaround.com/threads/311782-Pasta-burro-ed-acciughe

Tagliolini all’acciuga: un piatto semplice della tradizione piemontese tutto da gustare e, perché no, perfetto anche per il menù di un matrimonio, soprattutto se completato dall’aroma inconfondibile del tartufo.

INGREDIENTI

Dosi per 4 persone:

tagliolini fatti in casa

per il condimento: 10 acciughe sotto sale, uno spicchio di aglio, 100 gr di burro, olio e tartufo.

PREPARAZIONE

Cuocete al dente i tagliolini e conditeli con la salsa che si prepara così: mettete al fuoco in un tegame col fondo appena coperto d’olio, uno spicchio d’aglio che lascerete colorire e che poi toglierete.

Ritirate dal fuoco ed in quest’olio sciogliete, aiutandovi con il cucchiaio di legno, le acciughe pulite e diliscate; aggiungete il burro e amalgamatelo al resto. Riponete ora il tegame al fuoco e appena il contenuto sarà caldo cospargetelo sui tagliolini.

Questo piatto non vuole formaggio grattugiato ma si consiglia di aromatizzare con lamelle di tartufo.

Ricetta tratta dal manuale “le vere ricette della cucina piemontese” di Carla M. Orsi – 1976 –

Le Gallette di Coassolo

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Fonte immagine: https://www.pexels.com/photo/sweet-almond-biscuits-cookies-4289/

Le deliziose Gallette di Coassolo sono una vera specialità tutta da gustare. Ottime per la prima colazione, ben si prestano all’abbinamento di creme calde o fredde. Ideali per ogni stagione, scopriamo come sono fatte.

INGREDIENTI

farina di grano tenero

zucchero

burro

uova

latte fresco

lievito

PREPARAZIONE

Disporre la farina (con il lievito incorporato) a fontana su una spianatoia, aggiungere al centro le uova con lo zucchero ed il  burro a temperatura ambiente. Cominciare ad impastare aggiungendo poco alla volta il latte per rendere l’impasto ben lavorabile. Formare un panetto di impasto e lasciarlo riposare. Stendere la pasta con un mattarello e, con un coppapasta, ricavarne delle forme. Informare e…gustare!

Le Gallette di Coassolo possono essere accompagnate da un classico zabaione al Marsala oppure nelle fredde giornate invernali alla cioccolata calda. Davvero ottime per la prima colazione.

Barban

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Fonte Immagine: http://www.star.it/ricetta/verze-e-patate/

Scopriamo oggi un piatto tipico della cucina tradizionale coassolese, il Barban. Prelibatezza dalla ricetta segreta che lo staff della cucina dell’Hotel Italia prepara ad opera d’arte.

INGREDIENTI

cavolo verza

patate

cipolle

toma di alpeggio

burro

olio di oliva

sale

PREPARAZIONE

In una pentola con abbondante acqua cuocere le patate con la buccia; procedere allo stesso modo con il cavolo verza.

Terminata la cottura delle patate e del cavolo verza, lasciare raffreddare entrambi. Successivamente pelare le patate e sminuzzarle grossolanamente con il cavolo verza; in una casseruola far imbiondire la cipolla tritata con burro e olio, aggiungervi il composto di patate e cavoli. Cuocere a fuoco moderato. Quando la cottura risulterà omogenea, incorporare la toma di alpeggio tagliata a tocchetti. Salare e coprire con un coperchio. Lasciar riposare per alcuni minuti. Il barban nell’usanza coassolese, viene servito come piatto unico; il nostro ristorante lo accompagna con la selvaggina nell’antipasto oppure nel secondo abbinato con il petto d’anatra.

Lumache al verde

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Fonte immagine: http://www.lastampa.it/2017/01/20/societa/cucina/dove/i-ristoranti/lumache-nel-verde-e-stinco-al-forno-rj3nRJa9kSxwPBqemCrHwI/pagina.html

La cucina tradizionale piemontese è molto apprezzata dai tanti turisti, italiani e non, che visitano questa regione così ricca di fascino e storia. Nei tantissimi ristoranti a Torino è possibile assaggiare autentiche prelibatezze culinarie, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Una di queste ricette della tradizione è sicuramente quella delle lumache al verde, a cui lo staff in cucina dell’Hotel Italia di Coassolo Torinese tiene particolarmente, in quanto rispecchia fedelmente le origini campagnole del Piemonte. Un piatto gustoso, che vi sorprenderà!

INGREDIENTI

48 lumache (chiocciole)

3 foglie di salvia

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di salsa di pomodoro

1 bicchierino di grappa

q.b. prezzemolo

q.b. brodo

q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

Far bollire per tre ore le lumache, poi estrarle dal guscio ed esporle a rosolare su di un battuto fatto con una manciata di prezzemolo, due o tre foglie di salvia, due spicchi d’aglio e una cipolla. Bagnare il tutto con un bicchierino di grappa e aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro e un bicchiere di vino bianco. Quindi far evaporare e allungare con il brodo; successivamente far addensare con cinque minuti di cottura aggiustando di sale e pepe e aggiungendo un cucchiaio di farina nel caso risultasse troppo liquido.

E’ bene sapere che nei ristoranti a Torino le lumache al verde possono essere servite a tavola in modi differenti. Questo piatto della cucina piemontese, ad esempio, è facile trovarlo accompagnato alla polenta: un binomio che si sposa perfettamente. Altri chef sono soliti preparare un trito con prezzemolo, aglio e peperoncino, da aggiungere nella casseruola; dopo aver tenuto il tutto sul fuoco per alcuni minuti, servono quindi a tavola le lumache calde. In alcuni casi, per rendere il sughetto ancora più gustoso, vengono aggiunti 40 grammi di burro fuso al trito di prezzemolo, aglio e peperoncino.

Un accorgimento di cui tenere conto: dopo aver lessato le lumache, bisogna sgocciolarle ed estrarre i molluschi, eliminando così la parte nera. Lavare successivamente bene i gusci, in modo da poter reinserire i molluschi e presentare così a tavola in maniera più scenografica e curata il piatto.