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Il sambuco: utilità e curiosità

In montagna sono diffusi molti alberi e arbusti interessanti sotto vari aspetti. Ad alcuni sono riconosciute proprietà officinali, altri offrono un legno adatto a varie tipologie di impiego; infine fiori, frutti e semi di alcune specie sono commestibili. E non mancano le curiosità, derivate dalla cultura popolare.

Iniziamo questa rassegna con il Sambuco (Sambucus nigra L., famiglia Adoxaceae), arbusto o alberello che può raggiungere i 7-8 metri di altezza. E’ comune nei boschi umidi (soprattutto ai margini), nelle schiarite e nelle siepi. Ha foglie pennate composte da 5-7 foglioline, e fiori stellati bianco-lattei con antere gialle che compaiono in maggio-giugno, riuniti in ricche infiorescenze ombrelliformi (corimbi); i frutti sono piccole drupe nero-violacee e maturano in settembre-ottobre.

Sambuco-intero

I fiori possono essere utilizzati in cucina per preparare deliziose frittelle dolci: si aggiungono a una pastella ottenuta sbattendo 3 tuorli (montare a neve gli albumi) con 100 g di zucchero, e aggiungendo 100 g di farina, mezza bustina di lievito per dolci, 1 bicchiere di latte e gli albumi. Si possono anche preparare frittelle salate, aggiungendo i fiori a un composto di farina (150 g), acqua (200 g), 1 uovo, sale. Per un maggiore effetto coreografico, si immergono le ombrelle nella pastella (anziché staccare i fiori dai peduncoli) prendendole per il “gambo”. Possiamo anche aggiungere i fiori al battuto di uova, sale e parmigiano, per ottenere una profumata frittata.

sambuco-fiori

I frutti – da raccogliere ben maturi e consumare cotti – si utilizzano per preparare una marmellata: fare cuocere a fuoco basso per 40 minuti 1/2 kg di frutti, il succo di 1 limone e 250 g di zucchero integrale (per ottenere una consistenza più compatta, unire anche 1/2 -1 mela tagliata a pezzetti con la buccia). Può essere mescolata allo yogurt o abbinata alla ricotta, a formaggi freschi (esempio robiola), o a tome di media stagionatura.

sambuco

Alle varie parti della pianta sono riconosciute proprietà officinali: i fiori sono diaforetici (aumentano la sudorazione), le foglie – da non consumare fresche perché vomitorie – sono purgative, la corteccia è diuretica e i frutti sono lassativi.

L’infuso dei fiori (8-12 g in 200 g di acqua) è utile in caso di febbre, per provocare la sudorazione e abbassare così la temperatura corporea; utile anche per aumentare le difese immunitarie, quindi per prevenire raffreddori e influenze. Il decotto delle foglie (10-15 g in 300 g di acqua, bollire per 2-3 minuti e bere a digiuno o parte la sera) ha l’effetto di liberare l’intestino. Anche il decotto dei frutti (7-10 g in 150 g di acqua, bollire per 5 minuti e bere al mattino o alla sera) può essere impiegato come efficace evacuante.

 

Attenzione: il Sambuco non va confuso con il suo “parente” Ebbio (Sambucus ebulus L.) i cui frutti sono tossici. E’ un “cespuglio” con fusti interamente erbacei, alto al massimo 1 metro e mezzo, con foglie pennate composte da 5-9 foglioline; i fiori hanno antere violette.

 

Curiosità – Il Sambuco in varie parti d’Europa veniva piantato intorno a monasteri, abitazioni rurali e fortezze perché si credeva che proteggesse i vari ambienti, le persone e gli animali da incantesimi, mali e dai serpenti.

Nel Medioevo, il folklore germanico sosteneva che i Sambuchi che crescevano presso laghi e corsi d’acqua fossero abitati da una fata, e che gli Elfi si nascondessero nel fogliame. La pianta era anche oggetto di divinazione. Un esempio, evidentemente legato al culto agrario: preannunciava un anno siccitoso se le sue infiorescenze erano piccole e povere di fiori, indicava invece un anno propizio per il raccolto se le infiorescenze erano grandi e ricche. E ancora, annunciava un nuovo figlio se i suoi fiori erano gialli.

 

Nota – Gli utilizzi riportati hanno finalità culturale e informativa; sono basati su nozioni di erboristeria, ricette culinarie e ricerche empiriche, non su studi medici convalidati da esperimenti scientifici. Essi pertanto non sostituiscono cure mediche o assunzione di farmaci. In caso di patologie, allergie e disturbi specifici, consultare sempre il medico curante. Si declina pertanto ogni responsabilità sull’utilizzo delle piante a scopo alimentare e curativo.

Come consumare le piante spontanee massimizzando le caratteristiche nutritive

Le piante, organismi indispensabili alla nostra alimentazione, sono uno straordinario laboratorio chimico: a partire da anidride carbonica atmosferica, radiazione solare, acqua e sostanze minerali assunte attraverso le radici, producono una grande varietà di molecole organiche fra le quali: carboidrati, lipidi, amminoacidi e proteine, vitamine, oli essenziali, pigmenti.

Alcune fra queste sostanze sono termolabili, cioè si alterano e si inattivano per azione del calore perdendo la loro funzionalità; sono termolabili ad esempio le vitamine C, A e alcune del gruppo B (B1, B2, B5, B9).

Il consumo dei vegetali crudi consente di valorizzare al massimo le loro caratteristiche nutrizionali, perchè nessun componente nutritivo viene perso. Il trattamento termico, comunque necessario per alcune erbe (ad esempio l’Ortica per ovvi motivi, e la Consolida Tuberosa densamente pelosa), comporta invece una perdita di sostanze nutritive.
La cottura a vapore in pentola a pressione è il metodo che minimizza la perdita di vitamine e sali minerali, perché comporta brevi tempi di cottura senza immergere i vegetali nell’acqua .
Valida comunque la cottura al vapore, sconsigliata invece la bollitura in acqua.
La preparazione di minestre o il riutilizzo dell’acqua di lessatura – ad esempio come brodo vegetale – consente comunque di recuperare in parte i nutrienti rilasciati per azione del calore.

Il consumo delle erbe crude richiede che vengano raccolte nei periodi adatti, quando sono allo stadio giovanile; spesso è bene raccogliere le rosette basali – il “ciuffo” di foglie riunite a livello del suolo – prima che la pianta sviluppi il fusto e successivamente i fiori. Anche le foglie del fusto sono commestibili, ma generalmente più coriacee e piccole di quelle basali.

 

Un classico esempio di erba altamente nutritiva da consumare cruda è il Crescione d’acqua (Nasturtium officinale R. Br., famiglia Brassicaceae) – Conosciuto anche con i nomi “agretto”, “chersonil”, “chersunit”, è una perenne acquatica che può superare i 50 cm di altezza. E’ diffusa in montagna negli ambienti ombrosi e freschi caratterizzati dalla presenza di acqua: ruscelli, fossi, rupi umide, sorgenti; la si può trovare anche ai margini di fiumi e torrenti, dove lo scorrimento dell’acqua è meno impetuoso.

Pianta di Crescione

Pianta di Crescione

Le foglie si raccolgono da aprile-maggio a luglio (cioè prima e durante la fioritura della pianta), sono pennate e carnosette; hanno un sapore leggermente acre e piccante, e sono ottime consumate crude nelle insalate miste; tritate, si possono aggiungere alla maionese, oppure a yogurt, olio extravergine e sale, per preparare una salsa da spalmare sulle tartine, o di accompagnamento a verdure cotte, patate lesse, pesce.

Proprietà
La pianta, ricca di vitamina C, vitamina E e sali minerali, è disintossicante, diuretica, depurativa, digestiva, ricostituente.

Nota bene

1) Il Crescione va raccolto in corsi d’acqua non inquinati, e lontani dagli animali al pascolo.

2) La pianta si confonde facilmente con il suo “parente” Billeri amaro (Cardamine amara L.), anch’esso commestibile e utilizzabile allo stesso modo, ma caratterizzato dal sapore amaro; cresce negli stessi ambienti e presenta aspetto esteriore pressochè identico al Crescione.

Billeri-amaro-fiori

Per evitare comunque confusioni, riportiamo alcuni caratteri discriminanti delle due specie.

Crescione – foglie dal sapore gradevole e un po’ piccante, non amaro; fusto tubuloso, cavo (comprimibile fra le dita); antere gialle nel fiore appena schiuso.

Crescione-fiori

Crescione – fiori

Billeri amaro – foglie amare, fusto pieno, antere violette nel fiore appena schiuso.
Nota – Gli utilizzi riportati hanno finalità culturale e informativa; sono basati su nozioni di erboristeria, ricette culinarie e ricerche empiriche, non su studi medici convalidati da esperimenti scientifici. Essi pertanto non sostituiscono cure mediche o assunzione di farmaci. In caso di patologie, allergie e disturbi specifici, consultare sempre il medico curante. Si declina pertanto ogni responsabilità sull’utilizzo delle piante a scopo alimentare e curativo.